Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Борщ с капустой и картошкой Щи из свежей капусты

Борщ с капустой и картофелем - излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ - символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по - разному. Возьмите двух поваров - экстра класса, дайте одни ингредиенты - в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.

Ингредиенты

Продукты на 6 персон:

  • говядина или свинина 500 гр.,
  • средняя свёкла,
  • 5 картофелин,
  • 300 гр. свежей капусты,
  • пару луковиц,
  • пару морковок,
  • петрушка 1 корень,
  • томат - паста 60 мл.,
  • пару зубочков чеснока,
  • перчик болгарский,
  • пару томатов,
  • вода 3 л.,
  • укроп и зелень,
  • специи, лаврушка,
  • свиной жир 40 гр.

Процесс приготовления борща с капустой и свеклой

Помыть мясо, налить воды.

Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.

По истечении времени достать мясо, процедить бульон.

Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.

Вернуть бульон на плиту.

Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.

Приготовить пассировку:

  • лук измельчить кубиком,
  • морковку натереть,
  • обжарить на жире до золотистого цвета,
  • положить перчик - соломкой.

    • Свёклу натереть, добавить в зажарку.

    Помидоры:

  • обварить крутым кипятком,
  • удалить шкурку,
  • измельчить,
  • положить в сотейник к пассированным овощам,
  • туда же отправить томат - пюре,
  • тушить 10-15 минут.

    • В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.

    Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.

    Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый - рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.

    Время приготовления займёт 3-3,5 часов.

    Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.

    Приятного аппетита!

    Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне - их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.

    Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.

  • Для борща мясо лучше использовать на косточке, чистое филе не даст хорошего навара, как положено. Закладывать мясо лучше в прохладную воду, при попадании в кипящую или горячую жидкость покрывается денатурированным белком, который не даёт выходить сокам. Ещё лучше если пред варкой, запечь косточки с мясом в духовом шкафу, тогда получается концентрированный бульон.
  • Не опасайтесь добавлять лимонной кислоты или уксусу, при этом свёкла теряет меньше цвета. Это всё зависит от кислоты томат - пюре и помидор, которые Вы добавляли в зажарку. А сбалансировать вкусы можно простым сахарным песком.
  • Чтобы избавиться от неприятного запаха чеснока или капусты на разделочной доске - помойте содой с уксусом.

    • Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.



    8
    8

    или Морковь столовая свежая


    4
    4

    или Лук репчатый свежий


    4
    4
    Томат-паста

    1,2

    1,2

    Масло сливочное

    2

    2

    Сахар-песок

    1

    1

    Бульон мясной

    80

    80

    Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

    0,2

    0,2

    Сметана 15%

    2

    2

    Коренья петрушки сушеные

    0,2

    0,2

    Кислота лимонная

    0,04

    0,04

    Петрушка (зелень)

    0,7

    0,5

    Выход:

    -

    100


    Витамины, мг

    A

    B1

    B2

    PP

    C

    E

    0,01

    0,04

    0,07

    0,51

    4,24

    0,11

    Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты , масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду , доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

    В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь , лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

    За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.


    Температура подачи: 70±5°С.

    Срок реализации
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
    Борщ сибирский на мясном бульоне


    Наименование продукта



    Масса брутто, г

    Масса нетто, г

    Свекла свежая очищенная полуфабрикат

    или Свекла столовая свежая


    16
    16

    Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

    или Капуста белокочанная свежая


    8
    8

    или


    4
    4

    Фасоль продовольственная (белая)

    4

    4

    Морковь столовая очищенная полуфабрикат

    или Морковь столовая свежая


    4
    4

    Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

    или Лук репчатый свежий


    4
    4

    Томат-паста

    1,2

    1,2

    Масло сливочное

    1,6

    1,6

    Чеснок

    0,5

    0,4

    Сахар-песок

    1

    1

    Бульон мясной

    80

    80



    0,2

    0,2

    Сметана 15%

    2

    2

    Кислота лимонная

    0,04

    0,04

    Петрушка (зелень)

    0,7

    0,5

    Выход:

    -

    100

    В 100 граммах данного блюда содержится:



    Витамины, мг

    A

    B1

    B2

    PP

    C

    E

    0,01

    0,05

    0,07

    0,55

    3,93

    0,12

    Технология приготовления : для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

    В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную , предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

    За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

    Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.


    Температура подачи: 70±5°С.

    Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
    Щи из шпината со сметаной


    Наименование продукта

    Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

    Масса брутто, г

    Масса нетто, г

    Шпинат б/з

    25

    25

    Картофель свежий очищенный полуфабрикат

    или Картофель свежий продовольственный


    14
    14

    Масло сливочное несоленое

    1,5

    1,5

    Морковь столовая очищенная полуфабрикат

    или Морковь столовая свежая


    6,4
    6,4

    Лимон

    2

    2

    Сметана 15%

    4

    4

    Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

    или Лук репчатый свежий


    4,2
    4,2

    Вода питьевая

    80

    80

    Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

    0,3

    0,3

    Выход:

    -

    100

    В 100 граммах данного блюда содержится:



    Витамины, мг

    A

    B1

    B2

    PP

    C

    E

    0,01

    0,04

    0,07

    0,35

    8,87

    0,08

    Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

    Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.

    Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

    Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.


    Температура подачи: 70±5°С.

    Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
    Щи по-уральски (с крупой)


    Наименование продукта

    Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

    Масса брутто, г

    Масса нетто, г

    Крупа Перловая

    2,05

    2

    Томат-паста

    2

    2

    Капуста квашеная

    28,6

    20

    Морковь столовая очищенная полуфабрикат

    или Морковь столовая свежая


    4
    4

    Петрушка (зелень)

    0,7

    0,5

    Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

    или Лук репчатый свежий


    4
    4

    Масло сливочное несоленое

    2

    2

    Вода питьевая

    85

    85

    Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

    0,12

    0,12

    Сметана 15%

    2

    2

    Сахар-песок

    1

    1

    Выход:

    -

    100

    В 100 граммах данного блюда содержится:



    Витамины, мг

    A

    B1

    B2

    PP

    C

    E

    0,01

    0,01

    0,01

    0,19

    4,92

    0,1

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

    3. РЕЦЕПТУРА

    Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    Свекла до 1 января 40 32 50 40
    ***с 1 января 42,6 32 53,3 40
    Капуста свежая 20 16 25 20
    Картофель молодой до 1 сент. 20 16 25 20
    ***с 1 сентября по 31 октября 21,3 16 26,7 20
    ***с 1 ноября до 31 декабря 22,9 16 28,6 20
    ***с 1 января по 28-29 февраля 24,6 16 30,8 20
    ***с 1 марта 26,7 16 33,3 20
    Морковь до 1 января 10 8 12,5 10
    ***с 1 января 10,7 8 13,3 10
    Лук репчатый 9,6 8 12 10
    Томатное пюре 6 6 7,5 7,5
    Масло сливочное 4 4 5 5
    Сахар 2 2 2,5 2,5
    Лимонная кислота 3,2 3,2 4 4
    Вода 160 160 200 200
    ВЫХОД: 200 250

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

    За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
    Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
    брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
    При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

    1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
    (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
    Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
    соотношение жидкой и плотной части
    Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
    Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

    6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

    По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

    1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Инженер-технолог.

    Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо помыть и выложить в кипящую воду. Варить бульон до готовности мяса на небольшом огне. При этом появляющуюся пенку нужно периодически снимать. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и порезать небольшими кусочками.


    Картофель помыть и почистить. Порезать его кубиками.


    Капусту помыть и порезать соломкой.


    Выложить в кипящую воду картофель и капусту. Накрыть крышкой и варить на небольшом огне почти до готовности.


    Морковь помыть и почистить. Порезать её соломкой.


    Лук почистить и мелко порезать.


    Свеклу помыть, почистить и натереть на крупной тёрке.


    Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нём лук и морковь. Добавить свеклу и томатную пасту. Хорошенько всё перемешать и тушить до мягкости.


    Выложить в кастрюлю с овощами обжаренные овощи. Добавить мясо и хорошенько всё перемешать. Варить борщ до готовности и снять кастрюльку с огня. Зелень помыть, обсушить и мелко порезать. Посыпать борщ зеленью и накрыть крышкой. Дать настояться в течение 5-10 минут.


    В готовый борщ по желанию можно добавить мелко порезанные чеснок и сметану. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры.

    Приятного аппетита!

    .
    Технологическая карта
    на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

    рецептура № 170


    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию, г

    Норма на 2 порции, г

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто

    Свекла

    50
    40
    100
    80

    Капуста свежая
    25
    20
    50
    40

    Картофель

    26,7
    20
    53,4
    40

    Морковь

    12,5
    10
    25
    20

    Петрушка (корень)
    3,3
    2,5
    6,6
    5

    Лук репчатый
    12
    10
    24
    20

    Томатное пюре
    7,5
    7,5
    15
    15

    Кулинарный жир
    5
    5
    10
    10

    Сахар
    2,5
    2,5
    5
    5

    Уксус, 3%-ный
    4
    4
    8
    8

    Бульон или вода
    200
    200
    400
    400



    -
    -
    -
    -



    -
    500
    -
    500

    Технология приготовления

    В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

    Требования к качеству
    Внешний вид:

    Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

    Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

    Консистенция: жидкая

    Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
    Технологическая карта
    на блюдо «Салат столичный»

    рецептура № 98


    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию, г

    Норма на 2 порции, г

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто

    Курица

    101
    70
    202
    140

    Картофель

    18
    13,3
    36
    26,6

    Огурцы свежие
    16,6
    13,3
    33,2
    26,6

    Салат

    9,3
    6,6
    18,6
    13,2

    Яйца

    ¼ шт.
    10
    ½ шт.
    20

    Майонез

    30
    30
    60
    60

    Масса полуфабриката (сырьевой набор)

    -
    -
    -
    -

    Выход готового блюда (изделия)

    -
    100
    -
    200

    Технология приготовления

    Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками , заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

    Требования к качеству

    Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

    Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

    Технологическая карта
    на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

    рецептура № 88


    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию, г

    Норма на 2 порции, г

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто

    Свекла свежая
    90,6
    71
    181,2
    142

    Сыр

    16,5
    15
    33
    30

    Чеснок

    0,32
    0,25
    0,64
    0,5

    Майонез

    15
    15
    30
    30

    Масса полуфабриката (сырьевой набор)

    -
    -
    -
    -

    Выход готового блюда (изделия)

    -
    100
    -
    200

    Технология приготовления

    Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

    Требования к качеству
    Внешний вид: соответствующий данному виду салата

    Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

    Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

    Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

    Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

    Технологическая карта
    на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

    рецептура № 272


    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию, г

    Норма на 2 порции, г

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто

    Говядина

    82,3
    60,5
    164,6
    121

    Квас хлебный
    150
    150
    300
    300

    Лук зеленый
    15,7
    12,5
    31,4
    25

    Огурцы свежие
    31,5
    25
    63
    50

    Сметана
    5
    5
    10
    10

    Яйца
    ½ шт.
    20
    1 шт.
    40

    Сахар

    2,5
    2,5
    5
    5

    Горчица готовая
    1
    1
    2
    2

    Масса полуфабриката (сырьевой набор)

    -
    250
    -
    500

    Выход готового блюда (изделия)

    -
    275
    -
    550

    Технология приготовления

    Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

    Требования к качеству
    Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

    Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

    Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

    Консистенция: жидкая

    Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
    Технологическая карта
    на блюдо «Котлета домашняя»

    рецептура № 611


    Наименование продуктов

    Норма на 1 порцию, г

    Норма на 2 порции, г

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто

    Говядина

    8
    6
    16
    12

    Жир-сырец
    0,3
    0,3
    0,6
    0,6

    Лук репчатый
    0,4
    0,3
    0,8
    0,6

    Сухари
    0,66
    0,66
    1,32
    1,32

    Яйца
    0,004
    0,16
    0,008
    0,32

    Хлеб

    2,2
    2,2
    4,4
    4,4

    Вода или молоко
    3,3
    3,3
    6,6
    6,6

    Соль

    0,2
    0,2
    0,4
    0,4

    Перец

    0,016
    0,016
    0,032
    0,032

    Масса полуфабриката (сырьевой набор)

    -
    16,6
    -
    33,2

    Выход готового блюда (изделия)

    -
    40
    -
    80

    Технология приготовления

    Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

    Требования к качеству
    Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

    Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

    Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

    Консистенция: плотная, упругая

    Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.